ANFORM GUADELOUPE N102

82 anform ! • mai - juin 2022 Roulé dans la farine Vous pensiez tout savoir sur le manioc ? De la même famille que le mancenillier, le manioc est une véritable source d’inspiration pour nos cuisiniers qui peuvent le sublimer en accras, gâteaux, biscuits, jus, milk shake, glaces, pains sans gluten… Le manioc : une racine à réhabiliter ! PAR HILAIRE ANNONAY, BOTANISTE nutrition L e manioc (Manihot esculenta) appartient à la famille des euphorbiacées, une des cinq familles de plantes à fleurs les plus vastes du monde végétal. Cette famille est lar- gement représentée aux Antilles, où pousse le “mancenillier” (Hipom- mane mancinella) , bien visible sur les bords de plage, et dont les fruits verts qui tapissent le sol ressemblent à de petites pommes vertes parfumées. En fin d’année, le “fleuri-noël” (Euphorbia leucocephala) , quant à lui, produit de magnifiques boules de petites bractées blanches (fausses feuilles souvent colorées) que l’on confond avec des fleurs. Le ricin (Ricinus communis) fait également partie de cette famille. Il évoque des souvenirs désagréables © HILAIRE ANNONAY de l’enfance, car son huile était admi- nistrée pour expulser les vers. Une des caractéristiques de cette famille est la production d’un liquide généralement blanc et laiteux, appelé latex. Très toxique, ce liquide est irritant pour la peau et les muqueuses. Il peut causer des dégâts irréversibles aux yeux. Moyen de défense de la plante, le latex sert à colmater ses blessures : cou- pures, attaques d’insectes, de virus ou de bactéries… De plus, la plante évite ainsi d’être dévorée par les herbivores ! DE PLUS EN PLUS D’ADEPTES Le manioc est originaire d’Amérique du Sud. Sa culture au Pérou, il y a près de 4 000 ans, a été attestée par des fouilles archéologiques. Son aire de répartition est surtout tropicale, mais la famille s’étend aux régions tem- pérées pour certains genres. Produit phare de l’alimentation des pays en voie de développement et occupant le 5e rang des produits de consomma- tion de base (après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre), le manioc a de plus en plus d’adeptes dans les pays occidentaux. La racine tubérisée du manioc est très largement cultivée dans le monde et mérite sa place sur les tables, tant pour ses apports nutri- tionnels que par la diversité de ses modes de consommation. Il existe deux espèces de manioc : le manioc amer (Manihot esculenta) proposé sur les marchés, après avoir été trans- formé, sous forme de farine, tapioca, cassave…et le manioc doux (Manihot dulcis) , encore appelé “cramanioc” et