ANFORM GUADELOUPE N102

mai - juin 2022 • anform ! 83 présenté sous sa forme naturelle de tubercule. Seul le manioc doux peut être consommé tel quel comme la pomme de terre. Le manioc amer doit être débarrassé de son jus et cuit afin de perdre le maximum de sa toxi- cité. Dans certains pays, les paysans utilisent une couleuvre (vannerie guya- naise réalisée avec de l’arouman) qu’ils remplissent de pâte de manioc. Cette presse à manioc permet l’extrac- tion du “jus” par des mouvements d’élongation et de contraction qui rap- pellent ceux de l’anaconda. En effet, le manioc amer contient de la linamarine, un composé qui peut se transformer en acide cyanhydrique et provoquer de graves intoxications, voire la mort chez le consommateur. FACILITE LA DIGESTION Sur le plan nutritionnel, le manioc est un féculent qu’il serait bon de réhabili- ter pour sa facilité de préparation et ses nombreux apports. Il est riche en fibres et en amidon, ce qui le rend facile à digérer. Il contient du potassium, du fer et du magnésium. La farine de manioc est la forme la plus connue du manioc amer. Après avoir été râpé, pressé et tamisé, il est cuit sur des plaques métalliques (platines) où il est sans cesse remué, afin de le rendre comes- tible. Cette farine est une alternative à la farine de blé, car elle ne contient pas de gluten. La fécule de manioc stimule le transit intestinal, soulage les maux d’estomac et permet de lutter contre la constipation ou la diarrhée. Aliment de base dans les pays à faibles revenus, le manioc est riche en glucides et son amidon lui confère un excellent pouvoir de satiété. Il est cependant pauvre en protéines. Peu connue, la moussache, obtenue par la décantation du manioc broyé dans de l’eau, constituait un empois d’amidon utilisé par les lavandières. Les feuilles de manioc sont très riches en carotènes (provitamine A), vita- mine B, ainsi qu’en vitamine C, et posséderaient également une action antibactérienne. Pour son faible indice glycémique, le manioc est recom- mandé aux personnes diabétiques. Enfin, il semblerait qu’il participe à la beauté de la peau grâce à ses anti- oxydants ! TOUR DU MONDE En Guyane, le “couac”, une semoule de manioc un peu grossière qui sert à fabriquer un taboulé local, est également utilisé pour saupoudrer certains plats. Au Brésil, le terme farine désigne uniquement la farine de manioc et non de blé. Elle est pro- posée sous diverses granulations. En Martinique et en Guadeloupe, le manioc sert à préparer les cas- saves, une galette un peu épaisse qui peut être garnie de confiture ou de farces salées. Il entre également dans la composition du fameux féroce d’avocat. Au Cameroun, une innovation technologique permet désormais de produire de la farine à partir de la peau du manioc. Le tapioca, une fécule de manioc, sert à épaissir les potages ou à réaliser des desserts. Absente de la cuisine antillaise, les feuilles de manioc doux peuvent se consommer comme les épinards et celles du manioc amer sont très appréciées au Brésil où elles sont broyées et cuites durant des heures. Elles constituent un plat local appelé “maniçoba” quand elles sont mélangées à des viandes salées et fumées. Une autre transformation locale est la fabrication d’une bière par les Indiens wayanas (le cachiri) et d’un alcool (tiquira) consommés dans le nord du Brésil. Remerciements très chaleureux à Richard Page, manioquerie du nord à Case-Pilote. Feuilles de manioc Fabrication de cassaves Couleuvres, vanneries guyanaises réalisées avec de l’arouman © HILAIRE ANNONAY © HILAIRE ANNONAY © HILAIRE ANNONAY