ANFORM GUYANE N78

mai - juin 2018 • anform ! 73 Toutes ses parties peuvent être consommées (germe, grain, entier),mais le plus fréquent est le blémoulu (farine),aliment le plus consomméau monde.Il contient beaucoup d’amidon (sucres lents),de protéines et de minéraux.La nouvelle vague alimentaire du “sans gluten” l'a injustement mis sur le banc de touche.Certes, le bléen contient,mais ce sont surtout les modifications génétiques, pesticides et autres traitements qui le rendent difficile àdigérer. Avantage Comparé aux autres céréales, le blé est riche en magné- siumet pauvre en lipides. Inconvénient Le blé(comme la plupart des céréales)possède un facteur limitant, la lysine, un acide aminé essentiel présent en moindre proportion,ce qui diminue sa qualiténutritionnelle ainsi que son absorption. Manger du blé accompagné d’une viande permettrait de rétablir l’équilibre. Consommée sous forme de flocon,son,gruau,porridge,biscuit et aussi bière,sans oublier le lait,l’avoine est intéressante car elle contient une fibre qui lui est propre,la bêta-glucane,riche de nombreuses propriétés comme la régulation de la glycé- mie, la régulation du cholestérol sanguin et l’amélioration du transit.L’avoine est aussi reconnue pour sa vertu anti-oxydante. Avantage C'est la plus riche en calciumet son enveloppe contient 12 à24% de protéines (le tauxle plus élevédes céréales). Inconvénient Elle contient moins de glucides (et doncde sucres lents) que les autres céréales. Le blé L'avoine Utiliséprincipalement dans la fabrication du pain,sa farine gluante est pourtant difficile à manipuler. Comme la plupart des céréales, elle est riche en fibres,doncfavorise le transit, aide àla régulation de la glycémie. Avantage Sa richesse en vitamine E et en potas- sium(attention aux personnes souffrant d’insuffisance rénale) est remarquable. C'est aussi le plus léger en lipides. Le seigle